La Receta de vitel toné es un clásico infaltable de la cocina argentina, especialmente en celebraciones y mesas frías. Este plato combina carne vacuna tierna con una salsa cremosa y sabrosa. El secreto del buen vitel toné comienza mucho antes del armado final: el correcto tratamiento y cocción del peceto.
Ingredientes clave para un vitel toné tradicional
La elección de los ingredientes es fundamental para lograr un resultado equilibrado y fiel a la receta clásica. El peceto es el corte ideal por su forma pareja y su bajo contenido graso, lo que permite obtener fetas prolijas una vez cocido.
Para la cocción de la carne se utilizan verduras y aromáticos simples, como zanahoria, cebolla, ajo y laurel, que aportan sabor sin opacar el perfil delicado del plato. La salsa, por su parte, se elabora a base de atún al natural, anchoas, mayonesa, crema de leche y mostaza, logrando una textura suave y un sabor intenso pero balanceado.
Cómo hervir el peceto para la receta de vitel toné
El paso más importante de la Receta de vitel toné es la cocción del peceto, ya que de ella depende la terneza final. Antes de cocinar, se recomienda desgrasar bien la pieza para evitar sabores pesados. La carne debe colocarse entera en una olla amplia, cubierta con agua fría junto con la zanahoria, la cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel, sal y pimienta.
La cocción correcta no consiste en un hervor fuerte. El líquido debe mantenerse a fuego bajo, apenas burbujeando, para que la carne se cocine de manera pareja y conserve sus jugos. Este proceso lleva aproximadamente dos horas. Una vez finalizada la cocción, el peceto debe enfriarse completamente dentro del líquido o a temperatura ambiente, sin apurar el proceso, ya que el reposo es clave para lograr una textura firme y fácil de cortar.
El corte y la presentación del peceto
Cuando la carne está bien fría, se procede a cortarla en láminas finas y parejas. Este paso es esencial para una buena presentación del vitel toné, ya que las fetas delgadas permiten que la salsa cubra de manera uniforme. Las láminas se disponen ordenadamente en una fuente amplia, listas para recibir la preparación final.
Preparación de la salsa clásica de vitel toné
Para la salsa, se procesan el atún al natural, las anchoas, la mayonesa, la crema de leche y la mostaza hasta obtener una mezcla homogénea. Se ajusta la sal y la pimienta y, si es necesario, se puede modificar la textura agregando más mayonesa o un poco más de atún, según la consistencia buscada. La salsa debe ser cremosa, pero lo suficientemente fluida como para cubrir la carne sin apelmazarla.
Armado final y consejos de cocción
El armado final del vitel toné consiste en bañar las fetas de peceto con la salsa y decorar con huevo duro picado, alcaparras y perejil fresco. Entre los consejos más valorados por cocineros tradicionales se destaca el control del fuego durante la cocción y el enfriado lento.
Una alternativa recomendada es dejar el peceto en una salmuera aromatizada durante 12 horas antes de la cocción, con laurel, ajo y granos de pimienta. Este paso previo intensifica el sabor y mejora la textura, elevando el resultado final de esta clásica Receta de vitel toné argentino.
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